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　　舉動浩繁網友的“電子榨菜”，記載片《韻味塵世4》近期到底回歸，本季焦點是“谷物星球”。

　　幼麥水稻、玉米大豆……與肉類、海鮮、蔬菜等美食比擬，谷物正在人類的餐桌上既必不行少，又低調至極，乃至于咱們時常會鄙視它的存正在。

　　谷物的馴化始于1萬年前。谷物正在歐亞大陸上的散布，幫幫人類生長出了都市、國度和文雅。爲什麽最終成爲人類主食的是谷物，而不是蔬菜、生果或者肉類？幼麥與水稻，誰最能“統治天下”？粒粒盤中餐裏，藏著何如的神秘？滂湃問吧邀請上海交大MBA課程教養崔凱，沿途聊聊谷物與人類共生的故事。

　　我是崔凱主食主食，上海交通大學MBA課程教養，曾先後獲取江南大學食物工程博士和華東師範大學心情學博士，著有圖書《谷物的故事》，職掌記載片《韻味塵世：谷物星球》的學術咨詢人。

　　崔凱：人類葷素通吃，谷物、肉類、果蔬、真菌（食用菌）都是咱們的食品原因。人類或許用火炬生食烤熟，可能將谷物種子磨成粉，還負責煎炒烹炸煮炖焖等技法。良多其它動物吃不下的東西，人類卻能思出方法將其釀成盤中餐。可能說，人類是天下上最雜的雜食動物。

　　崔凱：此日谷物是人類的主糧，這是咱們的先人曆經萬年做出的采選。正在的確的谷物種類上，也許會由于鬥爭和饑馑等因爲，做出構造性的調度。我正在《谷物的故事》一書中聊到這個話題，概念如下，供您參考：

　　谷物種子的上風正在于富含高能量的澱粉，或許爲人類正在荒原中奔馳供應力氣。堅果固然富含能量，但油脂含量高，容易惹起腹瀉。一棵紅松要長到30年，每年本領結出10斤松子，遠前人類時時要遷居到新的地方，沒法等這麽久。爬到10米高的樹頂去采摘，一不幼心還會摔成骨折，于是松子只可舉動零食。比擬之下，蔬菜和生果中欠缺能量物質，只可舉動副食，減少養分和口胃。此日良多人工了減肥采選“罕用膳多吃菜”即是這個事理。

　　更爲主要的是，人類沒有蟄伏的成效，入冬往後只牢靠囤積的食品充饑。谷物種子風幹後的含水量唯有14%——這也是此日糧庫蓄積谷物的安笑含水量准則，成就往後會進入歇眠狀況，新陳代常舒徐，或許存放幾年，幫幫人類熬過食品缺少的日子。比擬之下，肉類的含水量約爲60-80%，生果和蔬菜的含水量約爲80—90%，很容易腐化變質，不也許恒久存放。遠前人類終年奔忙遷移，相看待水分多的塊莖和果蔬，充滿幹物質的谷物當然是最優采選。時至今日，借使援幫非洲難民的食品是土豆或紅薯，中途上就會爛掉。

　　借使沒有迥殊的時機，一個地方千百年來變成的主食體例不會輕松更改。但是正在近來幾十年的亞洲地域，迥殊正在日本、韓國和中國等經濟振興的國度，糊口格式和食品構造卻靜靜産生著轉化——肉蛋奶消費量昭彰減少，超市裏另有琳琅滿主意歇閑零食，稻米的消費量有所低浸。相對而言，容易面、面包和披薩餅讓幼麥的消費量相對安閑。以日本爲例，從1962—2020年，人均大米年消費量從118公斤低浸到57公斤，刪除了整整一半。而幼麥消費量則安閑正在32公斤。

　　崔凱：廚房三件套：米袋子、菜籃子和肉盤子，咱們需求平衡攝入養分。蔬菜中含有多種維生素、礦物質和植物纖維，恒久間不吃蔬菜會展現養分不良症狀。譬喻：正在大帆海時期半島真人，歐洲舟子正在海上航行時難以見到陸地。吃不到蔬菜會導致壞血病，也即是維生素C缺乏症，牙龈腫脹，閉節肌肉疾苦無比。達伽馬開荒歐亞新航路時，對折以上的海員患壞血病死去。

　　崔凱：正在中國國度統計局每年頒布的糧食産量數據中，糧食被分爲三類：谷物、豆類和薯類。莊敬旨趣上說，谷物是指禾本科植物的種子，譬喻水稻、幼麥和玉米等。然而中國有古板的“五谷”之說，即稻、黍（糜子）、稷（谷子）、麥、菽（大豆），于是大豆也可能商定俗成的算作谷物。薯類是植物的塊莖或塊根，並不屬于種子，但和谷物雷同富含澱粉，是天下1/6人丁的主糧。于是正在《谷物的故事》中，我還迥殊將馬鈴薯列爲一章。

　　崔凱：人類對谷物的馴化過程如統一部戀愛幼說。谷物正在産生更改，以特別吸引人類。人類也正在産生更改，以適宜谷物。兩個腳色被運氣說合正在沿途，相互影響著對方，這即是生物學上的“協同進化”。總體上，谷物養分是適合人類的，唯有極少數人存正在對某種谷物卵白（如幼麥和大豆）過敏的表象。但是，咱們此日吃的米面險些是精造谷物，富含養分因素的糊粉層仍舊被碾磨去除。

　　原本，食品自身即是一部人類的演化史。正在打獵搜聚年代，野生食品格感粗略，牛排或塊莖需求更多次的品味本領嚼碎，于是原始人類有空曠的臼齒。厥後，人類學會用火將生食燒成熟食，不再需求健旺的品味才華，颌骨逐步萎縮，臼齒（加倍是立事牙）和腮部肌肉逐步退化。人類的臉每1000年變幼1%，于是，此日的人類就具有了“嬌幼”的面貌和足夠的神色，講話口齒也變得懂得。

　　@夜里幼白船：为什么玉米没有成为咱们平时糊口中的主食，只可做早饭，或者炒菜呢？记得家里尊长说，以前条目比拟艰辛，就会正在烧饭的光阴掺进一大碗玉米面或者玉米粒，我感到玉米也挺好吃的，为啥只可做个plan B 呢？

　　崔凱：李健演唱過一首很動人的歌曲——《父親寫的散文詩》：“1984年，莊稼還充公割完。兒子躺正在我懷裏，睡得那麽甜。翌日我要去鄰人家，再借點錢。孩子哭了一終日了，鬧著要吃餅幹……”歌中唱到的1984年，老人民只可保護溫飽，玉米正在良多地方實在是主糧。我正在東北屯子長大，家裏就常吃玉米面窩頭。至今另有一句玩弄東北口音的話——“一口苞米茬子味”。

　　無論是正在中國仍是全天下，玉米的總産量都排正在首位。玉米是C4植物，光合功效很高，每畝産量大大逾越水稻和幼麥。然而玉米富含粗纖維，口感遠不如大米和白面。借使不信，您可能蒸幾個窩頭嘗嘗——不要增添白面，即是用100%的玉米面，吞咽時嗓子眼都市以爲不如意。此日約莫2/3的玉米被用于飼料工業，臨蓐出肉蛋奶。其余1/3則被用作工業原料，譬喻超市中的好笑飲料，甜味劑並不是白糖，而是玉米臨蓐出的澱粉糖。于是，咱們仍正在間接的食用玉米。一方水土養一方人，墨西哥是玉米的起源地，那裏的大多至今仍以玉米爲主食。

　　崔凱：這個題目勾起了我的少年追憶。當時家常便飯，每天家裏的主食即是幼米飯、雜豆飯、玉米窩頭和高粱米飯等。由于口感粗略，人們就稱其爲“粗糧”。當時我很仰慕家道好的同硯，每天可能吃大米和白面，有時書包裏還會有面包和餅幹。由于口感滑爽，大米、白面就被稱爲“細糧”。往常的日子是吃不到肉的，爲了幫我填補卵白質，我父親從村裏的榨油坊買來豆粕，放正在布袋裏，讓我拿著洗衣棒槌使勁拍打。豆粕被搗碎後，再摻到玉米面中，蒸出的玉米窩頭有一種奇特的豆香。回思起來，少年時吃的“玉米+豆粕”即是此日的飼料配方。

　　跟著糊口秤谌的擡高，此日的人們仍舊殺青了“細糧自正在”。但是正在精加工進程中，谷皮、糊粉層、胚芽都被分辯出去，只剩下缺乏維生素和礦物質的精米白面。正在變成疾病負責成分方面，低雜糧飲食仍舊排正在各樣成分的第一位。近年來，有人主動提議多吃“全谷物食品”，以殺青養分平衡。但“全谷物”也面對極少實際題目。譬喻：谷物米糠層含有炊事纖維等因素，既影響口感，也不易消化。其余米糠層中卵白質含量高，容易吸附重金屬，譬喻稻米的镉超標。

　　崔凱：這是個興趣的題目。相看待險些總共是澱粉的精白米，胚芽米實在含有足夠的養分因素。然而胚芽米仍是幼多品類，因爲有三。其一，胚芽中富含不飽和脂肪酸，容易展現發黴變質題目，不適合散裝出售。其二，留胚率抵達80%以上的稻米本領被稱爲“胚芽米”。然而胚芽正在加工進程中很容易零落。要抵達如許高的留胚率，對碾磨工藝有著較高的央求。其三，爲了保存胚芽，就不行對稻米實行精加工。然而保存下來的米糠層含有炊事纖維等因素，既影響口感，也不易消化。另有一點，米糠層中卵白質含量高，容易吸附重金屬（譬喻镉），這也是“全谷物食品”面對的一個實際題目。

　　稻米正在日本被視爲“生鮮食品”。街邊有良多賣糙米的亭子，現場碾壓稻米，可能自幫采選保存更多的胚芽。這種胚芽米正在室溫下可能保質一個月，放正在冰箱裏可能保質三個月。中國消費者以爲稻米屬于耐蘊藏的糧食，進貨米面時會“以白爲美”。人們不也許接收黑乎乎的糠麸端上餐桌，假使理解糠麸裏富含多種養分因素。從構造上，胚和糊粉層粘連正在沿途，加工後的胚芽會和米糠混正在沿途。大型糧食加工企業會采用深加工工藝，提取出個中高附加值的稻米油，脫脂米糠再去做飼料。然而多幼缭亂的幼米廠不具備如許的身手才華，會采選將米糠直接賣給飼料廠。

　　@芬梨道：思問一個冷門的題目，“土”真的可能吃嗎？吃土是否有養分？對矯健有什麽害處？

　　崔凱：這題主意確夠“冷門”。天資萬物，蚯蚓或許吃土，但人類卻不成。扔開養分和口感不說，泥土中含有洪量病菌和重金屬等無益物質，當然不行吃。聽尊長們說，打饑馑的年景，有人吃“觀音土”果腹。觀音土可能用作陶瓷原料，內部卻沒有養分物質。由于難以消化，少量吃會有飽腹感。吃多了，則會展現腹脹主食、昆仲浮腫、難以大便等症狀，以至會漲肚而死。

　　《谷物的故事：读解大国文雅的生活暗码》，崔凯著，上海三联书店，2022年9月半島真人不起眼的谷物憑什麽成爲人類餐桌主食？