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　　漿水的顯露，正在文件的記錄中已有上千年的史書。隴人多愛漿水，爲那入口的幽香甘洌、回味悠長。糊口中，美食本來不是一個簡易的話題，隴人愛漿水，是和歲月一同浸澱下來的執著和鄉愁，因著這份執著，一碗漿水也用己方的綿長，釀造出了隴人都懂的奇異追思。

　　桑梓秦安，進入七月，一片片麥田金黃，農夫拎著彎月鐮刀，正在黎明開鐮，沙沙地收割麥子。酷熱的長夏裏，收割麥子的人最思吃的，必定是那一碗漿水長面。

　　表婆最擅長手擀漿水長面，她爲了讓收麥子的家人進門就能吃到清湯長面，一大早就正在廚房起源忙活，將幼麥面粉醒親睦，平均擀薄晾開。舀一盆甜蜜的漿水，下鍋炝香，是吃長面必備的第一道工序。人人都說用野蔥、幼蒜、蔥花炝鍋香雜糧，但表婆炝香漿水的訣竅正在野生百裏香。廚房柴火竈的後竈上，存放著一幼瓶幹透的紫花百裏香，表婆見油開，撮一幼撮表公割麥子間歇替她摘來的紫花百裏香，加蔥末一塊放入熱油煎至金黃，油溫升高當令倒入備好的漿水裏，“呲啦”一聲，霎時漿水酸甜甘洌的滋味飄香四溢，正在廚房裏飄舞。當胡麻油、蔥花、百裏香和漿水的各式香味正在火溫的倏得秘密貫串，食材的暗號即時開釋解碼，散逸出迷人的幽香，讓人久久回味難忘。表婆做好的漿水長面就等正在那裏，等著田間勞頓勞績回來的家人。

　　表婆手擀漿水面的隧道韻味，奇異之處還正在她巧心情創造的三樣配菜，醋熘土豆絲，大早晨從後園摘來的掃帚菜炒成青菜，和開春采來晾幹泡發後的涼拌灰灰菜，加了幹紅椒、蔥絲和花椒，熱油滋香，每個幼菜有己方的滋味，搭配到一塊，色澤、口感都讓人饞涎欲滴。

　　正在老家天水，炎天人們都愛吃清湯長面。入秋後，秋田收了，吃漿水面就吃一鍋子的雜糧面。將各色雜糧即新磨的荞麥面、莜面、豆面、新麥面，攪拌協和擀開，雜糧粗硬，擀不行圓形也切不了颀長面，入鍋前撒上一把玉米面預防薄面粘黏，細心平均地切成兩寸許的寸節，下面的柴暖鍋內一大鍋水加洋芋條煮透，煮出一點黏稠的湯汁，將雜糧飯入鍋，協和炝好的漿水，天涼的一鍋子雜糧面，取酸菜多，不兌水，直接汆入湯鍋滾蛋。冬季的雜糧面配菜是腌好的酸白菜、蘿蔔幹和一碟鹹韭菜。一家人，圍著炕桌，捧著粗瓷碗，熱乎乎地、撲撲啦啦地吃，吃得頭上冒出熱汗來，暖得周身熱乎乎的。雜糧面的幽香熱乎正在飯桌前飄著。

　　西北鄉下，人人都吃漿水面，家家都有一缸漿水，俚語講：一缸酸菜半斤鹽，日子就能推半年。

　　而婦女們農閑得空，就愛往田間地畔跑，采挖野菜。被喚做苦菜的苣荬菜，是鄉下婦女的最愛，也是泡發一缸好漿水的首選野菜。《周書》中曾記寫這種早春後就遍布郊野、山坡地畔、水溝的野菜，“幼滿之日苦菜秀”。苣荬菜和蒲公英、敗醬草一律，擁有清熱解毒的藥效。

　　明代醫家李時珍《本草綱目》中曾記錄藥食同源的野菜入藥草的藥性，以及藥草正在郊野間孕育的表形特質，苦菜以：“味苦，性寒，無毒主治五髒邪氣，厭食胃痛。”而得以記實。過去正在民間爆發饑馑通行疾病時，苦菜和苦菜漿水成爲應急緩解時疫的良方。掐斷苣荬菜和蒲公英的根芽處雜糧，有白色濃稠的汁液流出，恰是這種液體，使得苣荬菜經由焯水、濾幹後，參加漿水缸內經由兩三天的發酵，形成微妙的轉折。因爲漿水內含有豪爽推動人體腸道蠢動的乳酸菌，可能刷新腸胃功用，解渴、降燥。這也是西北人繼續以後浸溺漿水的理由。

　　而被表婆采摘的車前草、掃帚菜、苋齒菜，都有各自的藥用價錢，車前草明目，苋齒菜護肝。掃帚菜學名地膚，又名孔雀松，春夏之際人們食其嫩葉，籽實成熟後入藥有清熱利濕，祛風止癢的效力。待秋後地膚長成老株，經表公的手三兩下箍紮，表婆就用它清掃院子，難怪村子裏人還叫它“賤賤掃帚”。

　　表婆收納正在瓶中的百裏香，有俗名地椒兒，其藥用價錢也見于《本草綱目》。百裏香有祛風解表、行氣止痛的效力，氣息甜而又有一絲藥草的香味。

　　糊口正在三千年前的婦女們，也同樣正在郊野上尋找采挖著野菜。“誰謂荼苦，其甘如荠。《詩邶風谷風》”，荠菜和苦菜像一對大地上的孿生姐妹花，被熱愛糊口的勞動婦女，采撷勞績，與蘿蔔蕪菁一塊，成爲補充任時人們食用的菜蔬，裝點著誰人吟唱且詩意的年代。

　　人們食用漿水的食譜可追溯至周初，《呂氏年齡》中記錄：“文王嗜菖蒲菹，孔子聞而服之”，菹正在這裏的笑趣便是酸菜。崇拜周禮的孔子得知周文王喜食酸菜，己方也效仿食之。周人最早糊口的規模，由考古學術界參照文件與出土實物和遺址，確定正在隴東馬蓮河、泾河一帶。漿水的食用由此向陝甘青甯晉等地漸漸輻射。從陝西合中到甘肅河西走廊東端、青海河湟地域，廣泛人家隔三差五都有吃漿水面的飲食風俗，緩解油膩雜糧、調度腸胃。

　　成書于北魏晚年的《齊民要術》中也有：“夜煮細糠湯，淨洗面”，昔人取谷物舂磨之後磨細的糠麸，煮成漿湯經發酵造成漿水，與淘米水一律擁有明淨功用。經由韶華的靜置與回味的漿水，正在昔人那裏，不只能能三餐飲食，尚有美白肌膚的妙用。現存的敦煌文件中，記實有效韭菜、芹菜發酵而成的漿水，同樣是一千多年前敦煌住民喜食解暑的面食之一。

　　可見，咱們的先人正在展現食用野菜和創造漿水的經過中，是何等富足糊口的創意和聰慧。

　　姥姥家正在平涼一個如詩如畫的幼村莊，青山環繞，麥田泛著金色的光線。每逢暑假，父母勞頓無暇照料我，我都市被送到姥姥家住段韶華。一到姥姥家，我最滿心盼望的便是姥姥親手從腌造酸菜的缸裏舀出幾勺漿水，做一碗湯清菜碧、酸酸爽爽的漿水面，真是解饞極了。

　　姥姥的廚房很希奇，推開木門，左邊是三口黃褐色大缸順序擺放，內裏訣別盛著淨水、漿水和面粉。農忙時節，姥姥老是帶我去門口開墾的菜地裏割一把韭菜，拔幾棵幼蔥，摘幾個紅的、綠的辣椒，撩起她那全能的藍底白花圍裙，兜著菜就進廚房了。我幫姥姥擇菜、洗菜、切菜，姥姥則卷起袖子一邊擀面，一邊跟我講她幼功夫的故事。完全打算停當後，姥姥麻利地往竈台上的大鍋裏倒上水，點燃了一把麥稈送入竈口，然後添炭，一手拉動著風箱，等火燒旺了，姥姥便讓我吧嗒吧嗒拉風箱，她起源正在後面的幼鍋裏炒韭菜和青紅辣椒，偶爾間，韭菜的鮮香與辣椒的辣味混雜正在一塊，嗆得我淚花都出來了，這滋味留正在了兒時追思的最深處。炒完配菜，姥姥起源炝湯，只見姥姥把菜籽油倒入鍋裏，油熱下蔥花、蒜片、姜片炒香，然後倒入備好的那勺漿水，立即，滿廚房都漫溢著漿水那奇異的滋味，那是酸酸的帶著芹菜的香，似乎尚有浸澱正在缸裏的歲月的氣味。

　　姥姥家的院子裏有一棵大棗樹雜糧，棗樹下面有一個圓形石桌。往往到了飯點，姥爺就拉著架子車回來了，姥姥把面條撈入碗中，再用勺舀入鍋裏的漿水湯，夾一筷子韭菜炒辣椒放正在上面，再放半勺油凶狠子，我幫姥姥把炒好的青紅椒韭菜放上面，再拿來鹽盒和油凶狠子碗，姥爺拿來幼凳，坐正在石桌邊，津津有味地吃起漿水面，他總嗜好先喝一口湯，說這一口酸香帶辣的漿水湯下肚，能解一天的乏困。

　　一缸漿水，正在農忙時節也吃不了幾天，漿水速完時，姥姥就把剩下的漿水倒入一個幼缸內裏，供接下來幾天吃，然後把芹菜、白蘿蔔絲、包菜絲放進漿水缸，參預開水，再把下完面的面湯倒入缸裏，加上漿水引子，用擀面杖攪拌平均，就如許發酵三五天，面湯變酸就成了漿水。

　　夏令的陽光灑正在姥姥布滿皺紋的手上，那是一雙布滿歲月印迹卻如故堅毅有力的手，正在這雙手的勞作中，一缸漿水續著一缸漿水，縷縷炊煙裏，冉冉拂過追思的山崗，正在姥姥家的上空輕輕舞出思念的滋味，也延續著那縷綿綿的鄉愁

　　隴南人的飲食糊口中，一年四時離不開的是漿水。隴南人的稱號裏，漿水面和酸菜面本來是統一種吃食。

　　曾被李四光先生稱爲“豐富的瑰寶地帶”的隴南，除了山水地貌及物産的多樣性，就連漿水這種吃食，境內幾縣區也各有所別，做法大同幼異，取材卻不盡相似。正在溫存潮濕的文縣和武都區，人們嗜好用圓根做漿水。圓根也叫蔓菁，屬十字花科，塊根。其根、莖、葉均可用來創造酸菜和漿水。而正在高寒陰冷的宕昌、禮縣和西和縣，人們大家用白菜、芹菜或者當季山野菜創造酸菜。到了泥土肥饒、天色溫潤的徽成盆地和兩當縣一帶，用來做酸菜的蔬菜品種就較量多了，白菜、卷心菜、芹菜、胡蘿蔔、香菜、苦苣、芥菜、苜蓿、香椿、蒲公英等，都可能做成酸爽適口的漿水酸菜。

　　隴南人把創造酸菜叫“馇酸菜”，“馇”這個字靈巧形勢地描摹了創造酸菜的一個手腳：一邊煮一邊攪。馇酸菜的經過是如許的，新穎蔬菜擇整潔，切成碎末或長條狀，淘洗數遍，撈出控水。燒一鍋開水，將切好淘洗過的菜正在開水中一邊煮一邊攪，待菜色由綠轉黃，參預少許面粉，接連攪勻，盛入酸菜缸中晾置。到缸體溫度跟人的體溫差不多時，放入提前打算好的適量老漿水做引子，接連攪勻，蓋厲雜糧，發酵24幼時後，漿水酸菜就算告成了，咱們叫它“生漿水”，或者“生酸菜”。

　　隴南人吃酸菜不分季候，但馇酸菜正在冬春季和夏秋季略有差異。熱天人們有喝生漿水解暑的風俗，故而冬春季菜多漿水少，夏秋季菜少漿水多。漿水性涼，有清火去毒的效力，因之隴南人最嗜好吃漿水面的季候是夏日，越發盛夏時節，即使中暑沒有胃口的人，也不會拒絕一碗漿水面的潤澤。先人們還留下來一個貴重的閱曆，假若人或者六畜不幼心中了毒，第偶爾間給灌下去半碗生漿水，起碼解去三成毒素，然後再送醫用藥，即能告成救下中毒者。

　　做一頓美味的漿水面，最主要的是炝漿水，便是把生漿水炝炒成熟漿水。隴南人炝漿水很簡易，鍋中倒入適量植物油，蒜瓣切片，蔥和幹紅辣椒切成環雜糧，油熱後下鍋炝炒至發黃有焦香味，倒入生漿水，放適量鹽，蓋鍋蓋大火燒開即可。通盤經過中有個主要步調，漿水倒入鍋中加鹽後不要攪動，以防生漿水中的酸性物質與鐵鍋爆發反響。漿水炝好後，再炒一份漿水面必備的“間白菜”，韭菜、幼蔥、幼蒜苗均可，嗜好吃香菜的人，加幾根香菜更提味。“間白菜”是隧道隴南方言，笑趣是這個菜必定是青綠色的，有別于白色彩，“間”正在這裏是區別和間此表笑趣。漿水固然是新穎綠葉蔬菜做的，但正在發酵之後會釀成發白的灰綠色，鍋中一炝，色彩愈加暗浸，而有了“間白菜”，那就大紛歧律。一碗煮好的面條或者面片，參預適量漿水，撥拉一點“間白菜”，不只吃起來香，看著就很有食欲。

　　隴南人吃漿水面，不只遍地的漿水紛歧律，就連一份面，那技倆也還多著呢。假使吃長面，可能做成定心面、韭葉面、扯面、棒棒面，面片有揪片子、旗花面、馄饨皮等，雜糧就做節節子。長面一碗一碗煮，叫做“另湯面”，面片和節節子做成“連鍋面”更入味。連鍋漿水面的精神正在于鍋底煮得軟爛的洋芋。洋芋去皮切條，開水下鍋，煮到筷子能夾斷，撈出，下入面片或節節，煮熟，倒入洋芋，調漿水，調間白菜，調鹽，也有人調花椒面或者味精，隨大家的口胃，將這些佐料配足之後，與鍋中面片攪和拌勻，即可盛入碗中開吃，有味道極了。

　　已往漿水面乃粗茶淡飯，吃肉食葷才算刷新糊口，方今糊口越來越優裕，漿水面一釀成爲餐桌上“改頓”的吃食。無論家宴仍舊酒會，一桌豐富的筵席之後，呈上一窩酸爽軟和的漿水面，既是特征主食，還能給飲者醒酒，實爲飯局上畫龍點睛之筆。

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