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　　從公元前1萬年顯示正在人類食譜中起，酸奶正在這千年間投降著宇宙各地門客的味蕾。值得一提的是，除了動作一種零食甜點，生存正在區別區域的人們食用酸奶的辦法並不無別。例如甜點，77%的土耳其人習氣將酸奶與熱餐搭配，55%的巴西人則喜愛用它搭配谷物，對法國人而言，酸奶以至稱得上是一種信奉。人們應用酸奶的辦法，折射著區別區域的文明與習俗。

　　咱们享用酸奶的办法，原本与咱们的先人享用酸奶的办法有着内正在的干系。可能信任的是，大无数有影响力的酸奶创造家，他们和那些传承了家族守旧及食谱的人有着亲缘相干。正在为英国播送公司游历博客撰写的一篇作品中，作家玛达薇 ·拉马尼（Mad hvi Ra mani）援用了保加利亚人艾莉莎·斯托伊洛伐的一段话：

　　借使兩位來自區別村莊的祖母用無其它原料創造酸奶，其滋味也會有所區別。這是由于酸奶是一種脾氣化産物。它與區域、動物、家庭的非常口胃以及代代相傳的創造常知趣合。

　　時至今日，正在酸奶的開端區域，它照舊是表地人常日飲食中不成或缺的一部門。然而，跟著人們各處轉移，酸奶文明也隨之傳布開來，如許說絕不誇誕，由于對極少人來說，他們現正在用命的家族酸奶文明便是從其他地方傳過來的。和酸奶聯系的守舊與習俗、口胃與香氣、創造與靈感正在環球局限內獲得共享，這顯示了宇宙是若何無縫擁抱這種食物的。

　　为了向保加利亚乳杆菌的起源地致敬，让咱们从保加利亚动手咱们的环球酸奶之旅。正在保加利亚酸奶的创造经过中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种有名的菌株协同感化，成立了酸奶创造的黄金尺度，保加利亚人称这种酸奶为“kiselo mlyako”。这种酸奶拥有特其它酸味、浓厚的口感和非常的香气，酸奶酷爱者很容易就能辨认出这是保加利亚酸奶。

　　《舔盖儿：酸奶幼史》，[美]琼·赫什 著，吴岭 译，万川中国工人出书社 ，2024年4月。

　　正在20世纪早期和中期，来自保加利亚的菌株以冻干物或药丸的局面被兜销和运输。1937年，伦敦《视察家报》（The Observer）上刊载了一篇作品，作品报道了萨尔茨堡一家幼乳品店倒闭的音尘，可能说，这是保加利亚酸奶备受消费者敬佩的最好注明。听说，包含意大利专家级指引家阿尔图罗·托斯卡尼尼正在内，人们涌向这家维也纳商铺，享用诗歌和享用正宗的保加利亚酸奶。下面这些诗句节选自这家店东的诗歌：

　　保加利亞酸奶屬于保加利亞的國度專利，保加利亞人將其同名菌株——保加利亞乳杆菌授權給其他國度應用，借使這些國度思將我方分娩的酸奶稱爲“保加利亞酸奶”，它們就必需從保加利亞進貨這種酸奶菌種甜點。

　　最好的例证来自保加利亚罗德比山脉（Rhodope Mountains）中的一个幼村庄和中国。2009 年，中国的光后乳业股份有限公司推出了一款名为“莫斯利安”的常温酸奶饮品，这款酸奶所用的菌株源自保加利亚境内的一个同名村庄——莫斯利安村（Momchilovtsi）。这款酸奶的产地正在上海。借使你去莫斯利安这个幼村庄瞻仰，你会正在这里看到很多中文标识，又有不少自学浅显话的村民。每年，这里城市举办一个宏壮的节日——莫斯利安酸奶文明节， 并且还会选出一位“酸奶皇后”。这个被称为“龟龄村”的幼镇有1200多名住户，每年城市招唤1000多名中国旅客。

　　新疆爾自治區是中國西北部的一個自治區，這裏生存著巨額的爾族人，酸奶正在新疆的顯示，注解這裏是環球區別飲食守舊的另一個交會點，它也影響著中國文明。爾族人曾經正在這裏生存了1000多年。與漢族比擬，他們的烹調更靠攏中東韻味，“奶酪”酸奶正在這裏至極受接待。

　　奶酪可能說是早期的酸奶。最早正在19世紀時，宮廷廚師們控造了這道甜點，厥後，奶酪的配方爆發演變，它的滋味變得更溫柔、更甜。正在20世紀50年代，它動手正在北京通行起來，成爲著重強壯的潮水人士的最愛。

　　装正在瓷瓶中的老北京特征酸奶，采用守旧的蓝白色薄 纸盖包装，还配有吸管。（出书社供图）

　　逐漸地，這一食譜正在全中國宣揚開來，目前，正在每個集市和發達街道的幼販那裏，都有老北京酸奶出售。邊喝老北京酸奶邊正在商場上緩步，可能說是一種享用。老北京酸奶裝正在瓷瓶中，封口是系著繩子的藍白色薄紙蓋，吃酸奶時，用細吸管或一次性勺子去，然後就可能好好享用了，吃完後，記得再將酸奶瓶返璧給幼販。

　　目前，中国消费者更多地生存正在都市，他们有了更多的可安排收入，也正在寻找便携式的养分起原。“便当食物或便携食物”（food on-the-go）这一饮食观点正在亚洲商场至极拥有吸引力，于是，正在中国和韩国，你会挖掘正在湍急的人流中，有女性骑着自行车兜销酸奶。

　　韩国的“酸奶姑娘”穿戴标记性的杏色夹克，戴着粉色头盔。她们驾驶着名为“CoCos”的电动冰箱，是“Cold & Cool”的缩写。这些带轮子的冰箱可能容纳数目惊人的3300瓶酸奶。正在亚洲烹调文明中，酸奶仍未被视为一种烹调辅料或主流食物，而是被人们算作一种神速增补养分的办法。中国和东南亚商场希望成为环球最大的酸奶消费商场，此中，饮用型酸奶有帮于胀动商场起色。

　　挖掘并从新领会酸奶的并不惟有中国，其他亚洲商场也是这样。日本对酸奶的热爱始于2 0世纪30年代，当时，一位出生于京都的科学家——代田稔博士（Dr Minora Shirota），对乳酸杆菌与疾病之间的相干举办了查究。通过一番注意的推敲之后，他折柳出了干酪乳杆菌代田株。这是一种由300多种乳酸杆菌构成的益生菌，代田稔博士用它来发酵牛奶，并将获得的酸奶产物定名为养笑多半岛真人。他出现的“养笑多”酸奶和他所说的“唯有肠道强壮智力延年益寿”的见识受到了日本大家的接待和增援。

　　時至今日，養笑多正在日本照舊廣受接待，環球每天有3000多萬人享用這種酸奶，由于聽說它可能升高人體免疫力，增進腸道消化。

　　1971年，日本乳成品企业巨头明治乳业（Meiji）推出了日本第一款原味酸奶，从而宣示其周详进入酸奶商场。同中国与保加利亚的干系相通，明治乳业认识到与保加利亚发展团结能增进酸奶的出售，于是，它正在1973年取得了保加利亚的授权，推出了明治保加利亚式酸奶。明治乳业不绝保持更始，1996 年，它又取得了日本的“特定保健用食物”（Food for Specified Health Use）标签的应用权，这进一步升高了酸奶的销量。

　　迩來，日本又推出了一系列新口胃酸奶，此中包含抹茶或柿子等深受消費者接待的守舊配料。爲了進一步擢升消費體驗，産物采用了肖似古代漆器的杯子舉辦包裝。估計日本的酸奶商場將會不絕延長，但與亞洲其他區域比擬，其延長速率有所放緩。

　　正在印度次大陸（包含印度、南亞和中亞的部門區域、巴基斯坦、孟加拉國和喜馬拉雅山區），酸奶自古往後便是表地美食不成或缺的一部門。動作一種影響通俗的素食文明，生存正在這些區域的住戶將酸奶動作增補人體所需卵白質、鈣元素和脂肪的起原。其它，酸奶依然一種涼爽食物，可能消浸印度菜中常用香料所發作的熱量。

　　正在印度，酸奶被稱爲達希（dahi，印度用語，意爲“凝乳”），與守舊酸奶將菌種引入通過巴氏殺菌的牛奶中區別，達希是將乳酸杆菌接種正在煮沸的牛奶當中。創造達希是爲了增進而不是克造凝乳的起色，這一點區別于西方的很多酸奶。正在印度，創造達希是一項常日舉止，將前一天做好的凝乳插手新的牛奶中，就能創造出甘旨濃稠的酸奶。

　　凝乳是很多印度特征菜肴的根底。它有帮于将米饭和幼扁豆汤（dal）统一正在一块，如许更容易用右手抓起来食用——印度气魄的服法。“aloo palda”是加有凝乳的土豆咖喱饭，这是一道经典的帕哈里菜肴，它依附酸奶来抵达黏合食材所必要的稠度。“mor rasam”是印度南部的一种酸甜口炖菜，正在这道菜肴中，用酸凝乳来创造肖似酪乳的那种特征滋味。“dahi papdi chaat ”是印式酸奶酥脆沙拉，它是将酸奶与各样酸辣酱（如薄荷酱、香菜酱、酸豆酱等）搀和之后，动作这道广受接待的幼吃的配料。

　　酸奶还可用于创造松软的南印度煎饼（dosas）以及克什米尔的招牌菜印度香饭——这是一种用慢火炖煮的食品，守旧做法是将食材放正在密封的厚底锅长举办烹造。除了上面这些美食，以至又有一种印度版的烤奶酪，将酸奶、洋葱、香料和香草搀和正在一块，造成达希吐司（dahi toast）， 正在印度，这是一种很受接待的早餐食物。

　　正在全豹应用酸奶的印度菜肴中，最有名的或者是酸奶色拉（raita），它是酸奶和各样配料（如蔬菜、 生果、香草、香料等）的凉爽搀和物。它既可能当调味品，也可能当配菜，创造起来至极轻易。拉西（lassi）酸奶奶昔是印度的国民饮料，这是一种以酸奶为基底的冰沙，其开端可能追溯到公元前1000年操纵的旁遮普区域。这种饮料分咸甜两种版本：加胡椒粉或红辣椒粉即为咸味版，加芒果汁或玫瑰汁即为甜味版。

　　說到甜點，切切不要鄙視馬哈拉施特拉國的經典甜點“shrikhand”，這道甜點輕易絕妙，只必要三種配料就能創造：過濾後的酸奶、糖粉和香脆的堅果。這是一種充滿韻味的食品，食用時可能插手藏紅花絲，或者撒上豆蔻、欣忭果等來提味。

　　正在印度尼西亚，人们喜爱食用“dad iah”这种食品，它可能说是印尼版的酸奶，是将未加热的水牛奶放正在竹笋中发酵而成的。正在尼泊尔，人们将食用酸奶动作文明和宗教纪念举止的一部门。尼泊尔人信托，被称为“juju dhai ”的酸奶可能带来好运。于是，正在实行庆典时，人们常常会正在入口处就寝装满酸奶的陶罐以欢迎纪念者。现目前，不正在这些国度生存的人也可能品味到这些特征的酸奶菜肴，由于这些酸奶菜肴的烹调办法曾经与其他区域的烹调办法相统一，并正在中东、东南亚、欧洲、北美、非洲和加勒比区域广为传布。

　　時至今日，酸奶照舊是土耳其美食中不成或缺的一部門，這裏是酸奶的起源地。酸奶是土耳其人最友好的配料、調味品和配菜，也是土耳其最有名的飲料——鹹酸奶（ayran）的根底食材。

　　聽說，鹹酸奶是由突厥遊牧民族挖掘的，其性子是一種含乳酸但不含酒精、加水稀釋過的酸奶。正在燥熱的夏令，遊牧民族要忍耐炙熱的戈壁，對他們來說，食用這種鹹酸奶至極有效。它有提神補體的感化，由于依據守舊鹹酸奶的做法，會正在酸奶中插手（可能增補能量的）鹽。

　　守舊上來說，鹹酸奶是裝正在銅造馬克杯中飲用的，它可能搭配土耳其美食飲用，有提神補體的效用。（出書社供圖）

　　至今，土耳其人和很多生存正在這一區域的其他人，他們照舊很喜愛喝鹹酸奶，乃至于當你走進表地的麥當勞餐廳時，你很有或者會正在菜單上看到它。

　　土耳其人還喜愛一道與印度的酸奶色拉至極類似的菜肴，但它有著我方的區域特征。酸奶經稀釋後，順次插手鹽、大蒜末、黃瓜、薄荷、土茴香，往往，還會再往裏插手漆樹粉（sumac）、酸橙汁和橄榄油的攙和物，結果獲得的便是酸味幼黃瓜鹹奶酪湯（cacik），這是一品種似蘸醬的嶄新清冷的調味品。它是土耳其很多特征菜肴（如“kebabs”和“koftas”，可能將其闡明爲土耳其版的烤肉串和烤肉丸）的絕佳調味品。

　　正在酸奶界，希腊酸奶可谓名声大噪，有目共见，希腊酸奶常常被人仿效。要思品味到真正的希腊酸奶，你必要正在它的起源地品味一下“straggisto”，这是一种正宗的脱乳清酸奶。正在很多希腊菜谱中，都有这种甘旨食物的身影，此中，最有名确当数希腊酸奶黄瓜酱（tzatz iki）。

　　正在希臘區域，希臘酸奶黃瓜醬既可能只身動作一道開胃菜，也可能用作做飯時的醬汁。（出書社供圖）

　　它的做法和酸奶色拉很像。创造法子很轻易，先将沥干水分的黄瓜磨碎，再插手酸奶、 薄荷香料、橄榄油、盐和柠檬汁，搅拌平均。待这些食材的滋味宽裕统一后，即可食用。正在很多丰厚的希腊特征美食中，希腊酸奶黄瓜酱都是绝佳的辅料。

　　固然希臘酸奶沒有被希臘注冊爲字號，但歐盟會常常造裁那些將酸幼名稱標注爲“希臘”的國度，稱其是蓄謀誤導消費者。

　　据报道，正在1948年甜点，希腊总理泰米斯托克利·索福利斯临终前思吃结果一顿饭，狼吞虎咽间，他便喝下了两杯啤酒、一碗汤，当然，又有他疼爱的酸奶，这足以进一步注明酸奶正在希腊的主要塞位。半島真人甜點夏令快要保藏合于酸奶的10086種服法