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　　半島真人模範甜點這件事，學問點實正在太多。翻開酌量員不久前的研習劄記（冒充學霸範兒）。

　　模範甜點的根基分類：千層酥（也即拿破侖）、泡芙、撻、慕斯蛋糕、馬卡龍、冰淇淋、巧克力。你能一眼認出幾種？

　　切一塊入口，口感搭配相稱輕微：慕斯、生果、奶油、撻底，質感和口胃從輕到重，層層疊加，一口下去，有點像正在喝一杯充滿花果香的荔枝玫瑰茶，不止不膩，還停不下來！

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意行家 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中心是覆盆子果浆，挞底之上是同化了簇新桂圆肉的杏仁奶油。

　　及格的挞皮该当厚约3 毫米甜点，烤至深棕色，口感松脆带酥。 还正在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子？确切的服法是：用手拿起来直接吃。

　　泡芙出爐後兩幼時內必然要吃掉。倘若看到甜點店生意欠好，就記得不重心泡芙吃。

　　現做的修女泡芙，由一大一幼兩個圓泡芙構成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙殼，要吃起來酥脆。內餡通常用卡仕達醬，鬥勁濃厚，本錢也較高——于是……國內許多泡芙就直接用鮮奶油差遣，嘻嘻，學到了。

　　這枚是指揮教師出品的泡芙，切面可能動作範本參考。內裏加了卡仕達醬的奶油，以及樹莓夾心，全體不膩~

　　表殼的色彩、巨細、粗細都要勻稱一概，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖餡和海鹽黃油的搭配相當和睦~

　　馬卡龍的表殼是卵白霜，築造時需求參與洪量的糖甜點，于是表殼必然會很甜！從輪廓看，及格的表殼要脆、薄，膩滑沒有氣泡，也不行太幹。

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。模范甜点店喜爱出直径 4CM 的马卡龙，但实践直径2CM吃起来分量更符合，倘若有看到，别错过。

　　表殼松脆，內餡豐滿，一口下去，連殼帶餡攪正在沿途，不會有過重的齁甜味和粘牙感，才是「完整馬卡龍」。

　　再次指導：馬卡龍的表殼很甜，請選拔偏酸味的夾餡，譬喻檸檬、柚子、樹莓、百香果等，可能完整治理你思吃又怕膩的困難~

　　究竟��要講拿破侖了。當大廚端出如此的造品時，我疑惑我方以前吃的都是假拿破侖：

　　左邊是上海蔡嘉的金牌拿破侖（你看得出哪裏不太靈麽？），右邊是笑逢的覆盆子拿破侖。

　　拿破仑是那种很守旧的模范糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不幼，一只约莫 70 克，正好是逐一面吃的量。

　　拿破侖，也叫模範千層酥，跟拿破侖自己沒什麽合聯，跟你正在極少網紅粵菜館吃到的酥皮膨脹、用生果和奶油摞高、讓人無法下手的甜品也根基不要緊。

　　說到這裏指揮教師開啓了囂張授課形式：「你看到的每一塊完美的酥皮，中心都有一千多層黃油勻稱散布的面皮，烤過之後顯現焦糖色，目標明確，又勻稱散布，不會有顯明的清閑或個別黏合，每塊酥皮巨細都要雷同……」（這段是核心！）

　　「开酥」这个经过，咱们正在面包那篇里讲可颂时提过，是将黄油匀称擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终抵达 1400 多层。

　　這款拿破侖和咱們常見的有些不雷同，爲了正在上面裱花，將其「臥倒」，用的是奶油，卡仕達醬和黃油的同化，滋味側重，也更易成形。

　　切開來，長如此！掃數的模範甜點都得經住這一刀切，看目標，否則便是耍地痞。

　　從上往下依序是笑意果慕斯、菠蘿果凍、菠蘿奶油、榛子餅果斷、餅底，表面用綠色淋面包裹。

　　原本慕斯的用法是多夾層組合，每一層都要先做好，凍硬了再組合。組合也是講次序的：「甜酸、脆軟」，都是大准則。

　　好的慕斯，要一勺下去不發粘，然後同化掃數量標沿途吃，每種滋味都能吃到，又有別樣的充分口感。

　　無論吃慕斯蛋糕如故任何一種模範甜點，都像加入一場歡躍的魂魄派對，被各類美妙和驚捷報複著，不由得就思分享給你們。

　　模範甜點是門大常識，再有許多經典款如歌劇院、巧克力蛋糕，咱們還要徐徐學~~

　　没事干酌量院，是「艾格吃饱了」指挥下的一个幼幼编纂部，酌量新手才会烦恼的题目。 与文中所提品牌均无优点相合，且请读者保留独立研究，隆重消费。

　　說到「模範甜點」，能說的産物有太多太多太多了，于是，這篇長文，也僅僅把題主思知道的「經典産物」做一個不甚細致的先容雲爾。正在法國，越發是巴黎的甜點店，仍舊把極少很守舊很經典的模範糕點正在創意、打算甜點、口胃等方面做了許多厘正，但不管何如變動，都不會跳出這些守舊的糕點仍舊固定下來的根底搭配。

　　正在巴黎研習的一年，我跑遍了巴黎的大街胡衕（真是跑步），也遊遍了巴黎大巨細幼的甜點店。

　　相看待日式、美式糕點來說，大個別國內消費者對「模範甜點」的知道恐怕還僅僅停息正在馬卡龍、可頌上，于是@沒事幹酌量院的解答真是一篇出格好的先容作品。

　　注：這篇作品會含有洪量的法語單詞，我會盡量應用爲國內已有的糕點名稱動作翻譯。

　　正在国内，模范甜点更为人所知道。咱们常说的「模范甜点」，其法文单词是 P?tisserie，翻译过来是糕点、糕点业的道理。

　　既然要聊一聊什麽是「模範糕點」（或「模範甜點」），就出格有需要回到其起源地法國看看。

　　正在法国，大至巴黎、中至里昂，南边的马赛，乃至大肆去一个幼农村，糕点店（La boutique de la p?tisserie）必然是最容易找到的。糕点是法国人生计中弗成或缺的一个别。

　　是以，糕点业正在法国也是一个出格兴隆的行业，从业职员作育，行业交换，各类配置、器材甜点、原原料的坐蓐，一环扣一环。越发正在巴黎，各处着花的糕点店，每年、每个季度、每个节日城市标新立异，创意和化妆让人目炫纷乱。糕点行家们也笑于正在杂志、竹帛、Facebook、Instagram 上分享最新的产物配方和技能。可谓争奇斗妍。

　　稍微知道一下模範糕點的史書，然後再看見識國以表的各個國度的糕點行業甜點，說「模範糕點」是今世甜點之源絕然而分。

　　「La p?tisserie」指的是一系列基于增加糖（甜）的面糊而造成的烹调成品。也可能包蕴筑造糕点的化妆艺术、技能，出卖这些成品所需的贸易（开店）才干等。

　　有了以上乏味的配景學問後，咱們可能還聊聊模範糕點都有哪些産物，哪些又是經典（或闡明爲守舊的）的。

　　以大個別法語糕點書、學校教程和廚房配方動作參考，咱們可能把模範糕點正在産物層面上分爲：

　　作品開端咱們說到「模範糕點」的說法比「模範甜點」要切確，是由于「甜點」（entremets）是屬于「模範糕點」的一個別。

　　我會基于分類來先容某一個分類中的一款或幾款經典産物，來自擁有代表性的店（品牌），並輕易先容其構成個別。

　　泡芙的主体是 La crème au praliné（榛果奶油酱）。这款奶油酱是由香草奶油酱（Crème patisserie）、黄油、榛果酱组合，榛果酱（Praliné）是这款奶油酱的精华所正在。

　　来自 Yann Couvreur（巴黎新晋甜点主厨，同名糕点店）的闪电泡芙。

　　来自 Mon ?clair（我的闪电泡芙）的巧克力香豆（tonka）闪电泡芙

　　这是 Cédric Grolet 近来创作一款桃子/ 马鞭草风韵的闪电泡芙

　　创筑于 1682 年的老牌糕点店 Dalloyau，最出名的莫过于 Opéra（歌剧院蛋糕）了。

　　动作 Pierre Hermé 的女高足，Claire DAMON 每一款创作都带上了她举世无双的气质，各类滋味的应用也真是获得 Pierre Hermé 的真传。这款甜点应用了米粉筑造的蛋糕体（Biscuit à la farine de riz），玫瑰与柚子慕斯，风韵则来自是自然的玫瑰花瓣精美。

　　这种长得像英式磅蛋糕的糕点，正在模范糕点中有一个种一名称，叫 Gateaux de voyage（游览蛋糕）。宣传未经说明的典故是如此，法国人喜爱游览又喜爱吃蛋糕，正在没有冰箱的时期里，有糕点师傅就筑造了配方斗劲分表的这种蛋糕，使得其正在常温的境况下存在数日。 许多糕点书中，也提及某些游览蛋糕正在冰箱内安置待到 2 - 4 天的功夫吃风韵最佳。

　　来自 Jacques Génin（巧克力、巧克力主厨，同名巧克力、糕点店）的柠檬挞

　　看待甜点师来说，塔类所需的塔皮和千层酥皮口舌常需求锤炼的根基功，由于大个别胜利的塔类甜点都离不开一张好塔皮。我正在学校里简直每天都要杀青一项塔皮筑造，然后由chef验收获果。斗劲经典的塔类甜点有柠檬塔（tarte au citron）、巧克力塔（tarte au chocolat）甜点、苹果塔（tarte aux pommes）、杏仁塔（amandine）、弗朗塔（flan）等。

　　泡芙是模範甜點中很緊要的一個大類，實在可能分爲閃電泡芙（éclair）、修女泡芙（religieuse）、聖多諾黑（st-honoré）、車輪泡芙、泡芙塔等等。

　　泡芙內陷通常由根底的卡仕達醬加上各類差異風韻的原料（譬喻巧克力、咖啡、焦糖等）來構成差異風韻的泡芙。

　　原來這個分類用“蛋糕”來定名有點廣泛，entremet一詞要緊用于描述那些需求通過拼裝差異個別（蛋糕片、慕斯或者黃油霜等）來殺青的蛋糕。譬喻咖啡摩卡蛋糕由三片海綿蛋糕和咖啡黃油霜堆砌而成，最終再舉辦抹面裱花等一系列設施。

　　这个类型的甜点都是以千层酥皮为根底，加上许许多多的演绎和化妆来变动成差异的甜点。常见的有拿破仑酥、棕榈叶酥（palmier）、苹果千层酥（chausson aux pommes）、国王饼（galette du roi）等。

　　ps. 我所正在的甜点学校叫inbp（法国国立面包甜点烘焙学院），位于法国上诺曼底省，目前正正在cap甜点专业就读，群多号是pastrymonde，接待列位烘焙嗜好者沿途来计划、分享相合甜点的通盘:)

　　模範檸檬塔傳說是許多入門烘焙必學的經典甜品之一，由于我方學會做這個塔皮後，餡料可能更調成其他任何喜愛的食材，就能輕松做出不雷同的生果派或其他的甜品，于是食譜裏我教了何如我方起首做塔皮，這個塔皮也能放正在幼的模具裏，做成幼的甜品。經典的模範檸檬派酸甜解膩，出格鮮味適口，很適合夏季或秋天吃，引薦你們嘗嘗！

　　这个榜单中没有收录老牌的比如苏芙蕾、漂浮岛之类的甜点，由于那些都太old fashion了。

　　上層卵白霜的喜悅輕微，最好有可愛的尖尖角，中層檸檬餡料的酸味，再配上基層派皮的酥脆，總能讓情面不自禁的閉上眼睛好好品嘗一番。

　　塔坦蘋果撻是正在法國謀劃幼酒店的塔坦姐妹正在失利的測試中出現的。傳說原本正在烘焙的功夫該當正在撻皮上面放上蘋果和砂糖之後再舉辦烘烤，然則塔坦姐妹忘懷正在模具中鋪放撻皮了，然後半途測試著將撻皮籠蓋正在蘋果上面，焦糖感染正在蘋果上，出格好吃，于是就用：“塔坦姐妹烘烤的撻”定名這款的甜點。

　　卡納蕾是一種幼型的模範糕點，表層則是厚厚焦褐色全是焦糖的微硬表殼。這項點心表型上幼巧，約莫呈2英寸高、分層的圓柱體，是法國波爾多地域的特産。由于表形，正在日本又有“天使之鈴”的嘉名。

　　1890年開業的甜點店Dalloyau，推出的杏仁巧克力咖啡奶油蛋糕，因爲形態正正方方，輪廓又淋上一層薄薄的巧克力，就像歌劇院內的舞台，而餅面綴上一片金箔，標志歌劇院裏的加尼葉（原是巴黎出名歌劇院的名字），是以取名爲opera，現正在也走上了高精尖的途徑。

　　修女泡芙最初的版本是由法國王後凱瑟琳的禦用大廚于1540年所出現，並接下來的歲月中被不絕的延續更始。正在1851年，法國甜品師Frascati創作出了咱們方今看到的版本，這個泡芙因看上去像穿戴罩袍的修女，是以得名“修女泡芙”。

　　傳說奶油和蛋糕匹配了，便有了奶油蛋糕，面包從此失戀了，它把對奶油的愛深深藏進了心底，于是有了泡芙。泡芙塔是法國守舊的致賀甜點，標志著美滿的泡芙被一個一個累積起來，高高的泡芙塔便是人們對滿滿的美滿的仰慕。而長條泡芙是圓形泡芙零丁的昆裔。

　　拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille，即有一百万层酥皮的道理，于是它又被称为千层酥，它由三层啡色的千层酥皮，夹两层吉士酱造成，原料固然轻易，但酥皮的筑造经过却极繁复，师傅要把搓好的面皮不绝反复对摺，如此焗出来的酥皮才够松化。

　　正在圓形的千層酥皮上放上一圈幼泡芙，然後用特造的裱花嘴把奶油擠上去，是一款吃起來充滿罪行感又難以放下的甜點。

　　這是正在法國每家甜品店都有居高不下的人氣的奶油蛋糕。由海綿蛋糕、鮮奶油以及簇新草莓組合而成的模範草莓蛋糕。核心是輪廓要有一層粉赤色的糖杏仁膏，甜點的側面必然要塞滿的簇新草莓。

　　二十世纪初，巴黎的糕点行家Pierre Hermé ，出现白用三明治夹法将喜悦的稠膏状馅料夹于守旧的两个盖子层杏仁饼里，让这个源自意大利的杏仁幼饼干具备了表壳酥脆，内部柔和且略带粘性的充分口感目标。經典的圭甜點臬甜品都有哪些？