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　　西式甜品的底子，該當是蛋糕吧！不過蛋糕的名堂幾十種，正在咱們初初學的時辰，如何理解這些糕點的優劣呢？

　　找來正在宴會部餅房有11年主管體會，現職藍色港灣“Chao”餐廳行政總廚的許宇恒，爲咱們樹範8款最根本的西式糕點，並向導咱們玩賞它們的正宗甘旨。

　　意大利守旧甜品。“好的提拉米苏该当利害常轻身，并且带酒味的。最主倘若不行偷工减料，用Cream Cheese代庖MascarponeCheese；更阻挠忍，不把卵白打得透彻，改用面粉，令蛋糕硬实甜点。”许师傅还说，提拉米苏的用酒，各有分别，有些人用南美的Dark Rum，有些人用墨西哥的Kahlua，但最好当然是有心大利的咖啡酒Marsala才最有守旧韵味。

　　“巧克力蛋糕當然要巧克力味濃，不行用可可油代庖；用的巧克力，可可含量起碼正在50%以上。”許師傅說溶化巧克力與把巧克力聯結奶油的歲月也要到位，一個吃得出“粒粒”的巧克力慕斯蛋糕，便是不足格。而另一中心也是用酒，“由于純巧克力慕斯會很膩，不加些Rum酒，吃的時辰便沒有宗旨、沒多余韻了。”

　　“生果撻當然要用希奇生果做，切切別爲了耐放而用罐頭生果。”許師傅還說看撻皮與生果的接觸面便可理解餅師是否仔細甜點，“平常該當有一層白巧克力塗層，讓希奇生果的水分不會流到撻皮去，撻皮才華維持香脆，並且多一種口感、滋味。”偶然也會有塗牛奶巧克力、黑巧克力的，“那是爲了調口胃，白巧克力固然色彩較好配，但較甜，配草莓、猕猴桃較適合；若配水蜜桃、葡萄則用黑巧克力也能夠。”

　　德國最著名的蛋糕。上世紀30年代，德國西南部黑叢林地域盛産櫻桃，豐收時莊家會把櫻桃做酒做蛋糕，以至把過剩的櫻桃塞進蛋糕層裏做餡，這種原資料都來自黑叢林地域的蛋糕，就以黑叢林定名。“這蛋糕除了肯定要有櫻桃與櫻桃酒(Kirschwasser)，還要有黑巧克力碎放正在蛋糕面上，看起來才像個‘黑叢林’；巧克力碎要用手掰，不行用呆板切，有粗劣感才像個叢林。還能夠用鮮櫻桃汁做果凍，塞正在蛋糕裏，是更高級的做法。”

　　說穿了便是海綿蛋糕與鮮奶油的聯結。“因爲沒有多余的資料和妝點，做到香甜松軟，便是必需的地步。香甜靠奶油，松軟就靠用卵白用得多(比凡是蛋糕多一倍)、打卵白打得徹底。有些天使蛋糕會吃出怪滋味，並且幹身易碎，能夠是廚師對己方信念不足，利用發酵粉之故。”

　　“不管哪一種生果蛋糕，央浼的便是用希奇生果，切切別用人造色素、人造精油。好比芒果慕斯蛋糕，面層是用菲律賓呂宋熟芒果打汁甜點，加適量魚膠片造的，吃起來才會有自然的香甜，色彩也天然。這蛋糕也要下一兩滴Kirsch酒，行動‘藥引’帶出芒果的甜香。”

　　法國很風行的甜點，有說是正在16世紀從意大利傳到法國的。“泡芙最主倘若面層松脆，內裏中空。凡是是即叫即食，不讓面層塌下來，並且熱力讓內裏的餡(不管是奶油照舊冰淇淋)更能闡述香滑口感；預先做好的泡芙，總不是那味兒。”

　　冰淇淋的用料也该当“原汁原味”，毫不消人造色素、人造精油，“正宗做法是鲜果汁加少许Kirsch酒、柠檬皮打成浆再冻成冰淇淋。以至淋正在冰淇淋上的糖浆，也该当是生果鲜榨而成甜点，不行用色素糖浆代庖啊！”浏览甜点正宗可口 西式糕点新年头学